• BIST 106.588
  • Altın 268,585
  • Dolar 5,7159
  • Euro 6,3130
  • Ankara 2 °C
  • İstanbul 13 °C
  • İzmir 13 °C
  • Konya 1 °C

Tam Buğday Ekmeği

Ali İlkbahar

Çıkardığımız ekmeğin beyaz değil diye tenkit edenlere cevap vermek için esası araştırmak için AR-GE çalışmalarımıza ağırlık verdik. Diğer ülkelerdeki ekmekçilik sektörünü araştırırken geriye dönük kendi ekmeğimizi de araştırdık.
Dış ülkelerde özellikle Avrupa’da ekmek araştırmalarımızda aroması, fiziki görünümü üzerine tüketime yoğun çalışmaları gördük. Hatta aynı ekmeği susamlamış, susamlı ekmek, biber katmış biberli ekmek, krema katmış kremalı ekmek v.s. demiş. Bunun gibi 60-70 çeşidi var.
Anadolu ve kendi ekmeğimizi araştırdığımızda ülkenin her tarafına yayılmış, şimdide yıkılmaya terk edilmiş su değirmenleri ile karşılaştık. Su değirmenleri 1950 yıllarından itibaren yeni mimar projeleri yapılıp insanların ihtiyacına daha verimli daha sağlıklı ortamlarda üretim yapan gelişmiş lüks su değirmenleri yapılacağına büyük bir bölümü yıkıma terk edilmiştir.
1950 den sonra Avrupa’da francala denen ‘100 kg buğdaydan 55 ila 60 kg un alınan kepeğinin tamamının alındığı unlardan yapılan francala Türkiye ye geliyor. Beyaz ekmek  modası hızla yayılmaya başlıyor. Bu ekmeği yemek bir üst sınıf ürünü şeklinde değerlendiriliyor.
Bu ekmeği yapan, kepeğinin tamamı alınmış unlar üreten yeni yeni un fabrikaları çoğalmış. Büyük şehirlerde zenginler bu ekmeği yiyor, bir üst sınıf işareti oluyor. Fırıncı sektörü bu fabrikaların unlarına yönelip bembeyaz francalalar üretmeye başlıyor. Su değirmenleri şehirlerde terk edilirken, kasaba ve köylerde yaşatılmaya çalışılıyor. Beyaz francala sosyete ve zenginlerde hızla yayılırken yavaş yavaş kasaba ve köylerden algılar hızla yayılıyor, şehre gidene sipariş verilirse en başta francala (şehir ekmeği, somun) adlarında sipariş veriliyor. Bembeyaz ekmek algısı hızla yayılıyor. Babam rahmetli, biz köy ekmeğinin içine şehir (somun) ekmeği koyar yerdik derdi.
Hatta ileriki yıllarda beyazlığı yetmiyormuş gibi daha da beyaz olması için çalışılıyordu.
Onun içinde bizim ekmeğimiz tam beyaz değildi. Tam beyaz olmadığından da kalitesiz diye küçümsenirdi. Biz en kaliteli un alırız yine de hafif bir rengi olurdu.
Araştırmamız sonunda bütün kıymetli vitamin ve minerallerin buğdayın kabuk bölgesinde olduğunu öğrendik. Buğdayın içi sadece nişasta, en kıymetli kısmı kabuk bölgesinde. En faydalı demir, çinko, folik asit v.s. bütün vitamin mineraller kabuk bölgesinde olduğundan yıllarca hayvan yemi olarak kullanıldı. Tam buğday ekmeği ilk başlangıç bu faydalı kısmın insanlarımızın hizmetine sunmanın başlangıcıdır.
Şöyle söyleyeyim; 100 kg buğdaydan francala (beyaz) ekmeği için 55 kg ile 60 kg un alınır. Diğer faydalı kabuk bölgesi hayvan yemi olarak ayrılırdı. En faydalı vitamin ve minerallerin olduğu bölüm hayvan yemi olarak kullanılıyordu.
Araştırmalarımız sonunda su değirmenlerinde buğday temizlenip değirmene veriliyor. Tamamı un olarak alınıyor. Sadece değirmen öncesi yıkama bölümünde %3 ile %4 lük bölüm ince zar ayrılıyor. Geriye kalan %96’lık kısım un oluyor. Kabuğun tamamının içinde olduğu bir un bütün minerallerin vitaminler içinde olduğu un.
İşte bu undan yapılan kasaba ve köylerde kullanılan geçmişte atalarımızın kullandığı ekmek. İşte bu ekmeğe 2003 tarihinde Türkiye’de ilk defa tam buğday ekmeği diye üretime başladık.
Şayet bu ekmeği Türkiye’de yaygın hale getirirsek beyaz ekmekten vazgeçersek %35 buğdaydan kârımız olacak. Bu bizi çok heyecanlandırdı.
1- Bu ekmeğin içinde bütün vitamin ve mineraller var.
2- %35 buğdaydan tasarruf, Türkiye de yılda kullanılan buğday miktarı 15 ile 16 milyon ton bunun %35’i 5 milyon ton, 5 milyon ton buğday tasarruf etmiş oluyoruz. Gelecekte gıdanın çok önemli olacağı düşünülürse ne kadar önemli olduğu ortaya çıkıyor. Çoğu ülkelerin yıllık tükettiği ekmeklik buğdaydan fazla ayrıca milyarlarca para kasamıza kalacak. Bu maddi kazanç.
3- Doğal katkısız ve lif kısmının tamamı ile un kullanıldığından kalın ve ince bağırsak sindirim sistemini hızlandıracak yediğimiz besinlerin ihtiyaç fazlasının terk etmesi hızlanacaktır.
Beyaz ekmekle yediğimiz besinlerin vücudu geç terk etmesinden değişik hastalıklarla birlikte kanserin rahat ortam bulduğu söylenmektedir. Tam buğday ekmeği yersek, sindirim sistemimiz rahatlıyor. Fazlalıklar daha erken dışarı çıkmış oluyor.
a) Demir, çinko, folik asit vs. tam buğday ekmeği ile aldığımız bu vitamin ve mineraller doğal yoldan elde edildiği için yan etkisi yok.
b) Bu vitamin ve mineralleri doğal elde edip tükettiğimizden yüksek fiyatlar verip aldığımız ilaçlar yerine çok ucuz vücudun ihtiyacı olan vitamin ve mineralleri almış oluyoruz.
c) Ayrıca ilaç gibi tam buğday ekmeğinin yan etkisi de yok. Sağlığımız doğal yollardan ihtiyacımızı almış oluyoruz.
Yukarıda saydığımız nedenlerden dolayı sağlığımızın devamlılığı için ihtiyacımız kadarını tüketmeliyiz. Çok fazla yemek çok daha fazla vitamin ve mineral değil, yeteri kadar tüketmek.
2003 yılından başlayarak ürettiğimiz tam buğday ekmeği projemizle bu çalışmalarımızı hızlandırarak 04.05.2011 tarihinde Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanımızla görüşerek bu ürünümüzü detaylı olarak anlattık. Çok ilgilendi. Birlikte, bu ekmeğin Türkiye’de yaygınlaştırılması için ortak çalışmalar yapmaya karar verdik. 06.03.2012 tarihinde eski Ankara şimdiki adı Rixos otelde tam buğday ekmeğinin tanıtımı için görüşmeler yaptık ve aşağıdaki kurum ve kuruluşlarla Tam Buğday Ekmeği Sempozyumunu düzenledik.
1- T.C.Sağlık Bakanlığı,
2- T.C. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı,
3- T.C.Bilim Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı
4- Ankara Valiliği
5- Ankara Büyükşehir Belediyesi
6- Hacettepe Üniversitesi
7- Gazi Üniversitesi
8- Orta Doğu Teknik Üniversitesi
9- Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği
10- Ankara Sanayi Odası
11- Türkiye Un Sanayicileri Federasyonu
12- Endüstriyel Fırıncılar Birliği
13- İstanbul Halk Ekmek
14- Ankara Halk Ekmek
15- Bursa Halk Ekmek
16- Antalya Halk Ekmek
17- Kahramanmaraş Halk Ekmek
18- Aspek Kimya Gıda
19- Eriş Un
20- Unmaş Unlu Mamüller
21- Bartech Barutçuoğlu Grup 
Yapmış olduğumuz sempozyum sonuçlarını kitap haline getirdik. Güzel bir kaynak eser oldu. Daha sonra Sayın Cumhurbaşkanımız bir konferansta, tam buğday ekmeğinin Türkiye’de yaygınlaşması için bu konuyu gündeme getirdi. 

Cumhurbaşkanımız, ekmek israfını önleme kampanyasında yaptığı konuşmada tam buğday ekmeği ile ilgili şunları söyledi:

“Artık yeni bir döneme girmeliyiz, şu beyaz ekmek denilen ekmeği sofralarımızdan kaldıralım. Artık has samimi buğday unundan ekmek üretelim. Bunun yanında kepek oranı yüksek ekmeği sofralarımıza getirelim. Yani gıda bunda, güç bunda, kuvvet bunda. Her şeyinden arındırılmış hatta zararlı beyaz ekmek. Niçin biz bunu yapıyoruz. Bizim dedelerimiz ninelerimiz bu beyaz ekmeği mi yiyordu? Hayır, tam aksine buğdayı alıyordu, değirmende öğütüyordu oradan elde ettiği unla ekmeği yapıyordu şimdi onun adımlarını atıyoruz inşallah ve bunu başlatıyoruz başladı, hızlıca bunu yaygınlaştıracağız” 
04.01.2012 tarihinde de yayınlanarak 01 Temmuz 2012 tarihinde yürürlüğe girmiş, ekmek kodeksine girerek resmileşmiş oldu.
O günden itibaren hem üretiyor, hem satıyor, hem de Türkiye’de tüketiminin yaygınlaşması için gayret gösteriyoruz. En büyük desteği sağlığına önem veren tüketicilerimizden alıyoruz.
Tam buğday ekmeği, ekmeğin hası. Yaygınlaşması için bütün gayretimizi gösteriyoruz. Sağlığına önem veren, ilk günden beri tüketerek destek veren, her gün yeni yeni tüketime katılan bilinçli tüketicilerimize teşekkür ediyorum.

Sağlığınız bizim için çok önemli.
Önümüzdeki yazımızda fenilketonüri ve çölyak hastaları için Türkiye’de ilk defa ürettiğimiz ürünlerden ve projelerden bahsedeceğim.
Dua ve gayretle
 

  • Yorumlar 0
  • Facebook Yorumları 0
UYARI: Küfür, hakaret, rencide edici cümleler veya imalar, inançlara saldırı içeren, imla kuralları ile yazılmamış,
Türkçe karakter kullanılmayan ve büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır.
Bu yazıya henüz yorum eklenmemiştir.
Yazarın Diğer Yazıları
Tüm Hakları Saklıdır © 2012 Gazete İlk Sayfa | İzinsiz ve kaynak gösterilmeden yayınlanamaz.
Tel : (312) 311 53 73