Türklerin göç yolculuğu sofraya taşındı: Her tabak geçmişten bir iz sunuyor

Binlerce yıllık bir yolculuğun izini taşıyan, Türklerin göç yolu boyunca biriken mutfak mirasını açık ateş etrafında yeniden yorumlayan MasterChef Mehmet Yalçınkaya imzalı tematik mekân Alaz, konsepti ve mutfağıyla dikkat çekiyor. “Göç Yolunun Ateşi” temasıyla tasarlanan mekânda yemekler; közde, tuzda, kara fırında ve isleme gibi geleneksel pişirme teknikleriyle hazırlanıyor. Anadolu’nun farklı bölgelerinden esinlenen tatlar modern sunumlarla servis edilirken, her tabak bir coğrafyanın hikâyesini yansıtıyor. Her lokmada bir kültürün izini, her aromada bir yolculuğun sıcaklığını hissettiren mekânın işletmecisi Emre Yalçınkaya, Ulus’a konuştu. İşte, detaylar…

GÖÇ YOLUNUN ATEŞİ SOFRALARA YANSIYOR

Ankara gastronomi sahnesine iddialı bir giriş yapan Alaz, açılışının üzerinden geçen dokuz ayda sadece mutfağıyla değil, konsepti ve atmosferiyle de adından söz ettirmeyi başardı. Mekânın işletmeciliğini yapan Emre Yalçınkaya, restoranın kısa sürede bir yemek noktası olmanın ötesine geçerek bir anlatı mekânına dönüştüğünü söyledi. Yalçınkaya, “Ankara gastronomi sahnesine ‘Göç Yolunun Ateşi’ konseptiyle güçlü bir giriş yaptık. Alaz bugün yalnızca imza yemekleri olan bir restoran değil; dekorasyonu, ışık ve müzik seçimleriyle, sanatsal objeleriyle bir anlatı mekânı olarak konumlanıyor” dedi. Alaz isminin anlamına değinen Yalçınkaya, “Alaz kelimesi, ateşi, tutkuyu ve yaşam enerjisini temsil ediyor. ‘Göç Yolunun Ateşi’ ise hem tarihi göç rotalarını hem de Anadolu’nun sıcak misafirperverliğini simgeliyor” diye konuştu. Ateşin tarih boyunca göç eden toplumların en önemli dayanaklarından biri olduğunu dile getiren Yalçınkaya, “Ateş, göç eden toplumların en büyük dayanağı; yemek pişirirken, ısınırken, bir araya gelirken hep merkezde yer alıyor. Alaz’da bu ateş; modern bir mutfak anlayışıyla, coğrafyamızın kadim tarifleriyle ve global dokunuşlarla birleşiyor” ifadelerini kullandı.

HER TABAK BİR HİKÂYE TAŞIYOR

Restoranın mutfak konseptinde Mehmet Şef’in imza yemekleri öne çıkıyor. Her tabağın bir coğrafyanın izini taşıdığına dikkat çeken Yalçınkaya, “Alaz mutfağından çıkan her tabak, bir coğrafyanın, bir yolculuğun ve bir hikayenin izlerini taşıyor. Geleneksel teknikler modern dokunuşlarla buluşurken, ateş yalnızca pişirme aracı değil, anlatının kendisi haline geliyor” diye ekledi. Yalçınkaya, mekânın açıldığı günden bu yana gastronomi tutkunlarının uğrak noktalarından biri haline geldiğini belirterek, “Alaz; sürdürülebilir ürün kullanımı, mevsimsellik ve yerel üreticilerle kurduğu güçlü bağ sayesinde kısa sürede sadık bir misafir kitlesi oluşturdu” dedi.

“ALAZ’IN ROTASI COĞRAFYAMIZIN TOPRAKLARINDAN ESİNLENDİ”

Alaz’ın mutfak anlayışının Anadolu’nun köklü gastronomi mirasından beslendiğini belirten Yalçınkaya, sofralarında geleneksel Türk mutfağında olması gereken tüm unsurları modern sunumlarla bir araya getirdiklerini söyledi. Menüde yer alan her bir ürünün yaklaşık 80 kez denenerek en doğru reçeteye ulaşıldığını vurgulayan Yalçınkaya, “Kök sebzeler, hamur işleri, av hayvanları, et çeşitleri, mantarlar aslında hepimizin annelerinden yediği yemekler. Bu tatlar bizim genlerimizde var” dedi. Yalçınkaya, amaçlarının bu köklü mirası çağdaş dokunuşlarla yeniden yorumlamak olduğunu ifade etti. Alaz’ın menüsünün ilham haritası ise oldukça geniş olduğunu söyleyen Yalçınkaya, şunları kaydetti:

“Alaz’ın menüsünde Anadolu coğrafyasının kuzeyinden güneyine, doğusundan batısına uzanan geniş bir ilham var. Karadeniz’in beyaz kirazından, İç Anadolu’nun tahıl zenginliğine; Güneydoğu’nun baharatından, Ege’nin zeytinyağlı mutfağına kadar birçok tat özelleştirilerek özel sunumlarla yemeği heyecan verici bir deneyime dönüştürüyor.”

KADIN KOOPERATİFLERİNİN EMEĞİNİ HAYATA KATIYOR

Yerel üreticiyle kurulan bağın mutfak anlayışlarının temelini oluşturduğunu belirten Yalçınkaya, “Alaz mutfağının temel yapı taşlarından biri, Mehmet Şef’in bölgesel ürünlere verdiği değer ve bu ürünlerin arkasındaki emeğe duyduğu saygıdır. Türkiye’nin farklı coğrafyalarından özenle seçilen yerel ürünler, tedarik sürecinde özellikle kadın kooperatifleriyle kurulan iş birlikleri sayesinde sofraya taşınıyor” şeklinde konuştu. Bu yaklaşımın sadece lezzeti değil üreticinin emeğini, hikâyesini ve sürdürülebilirliği de görünür kıldığına işaret eden Yalçınkaya, “Şefin doğduğu topraklar olan Bolu’da oluşturulan özel tarla, sürdürülebilir tarım anlayışıyla desteklenen mutfaklar projesinin önemli bir parçası olarak geleceğe değer katıyor” diyerek yerel üretimin güçlenmesinin gastronomi kültürünü zenginleştirdiğini belirtti.