• BIST 93.242
  • Altın 194,798
  • Dolar 4,7657
  • Euro 5,5018
  • Ankara 25 °C
  • İstanbul 28 °C
  • İzmir 28 °C
  • Konya 25 °C

Buğdayda sadimantasyon

Ali İlkbahar

Buğday unlarının ekmeklik niteliğinin tespitinde kullanılır. Un ve laktik asit çözeltisi ile hazırlanan süspansiyon içinde belli süre sonunda çöken un zerrelerinin hacmi, unun ekmeklik niteliğini gösterir. Laktik asit çözeltisi içinde unun guliten kısmının şişmesi, un süspansiyon çökme durumunu etkiler. Fazla miktarda guliten içeren unlar ile guliten niteliği iyi olan unların çökmesi daha yavaş olur ve bu nedenle sedimantasyon değeri yüksektir. 

ssss-003.jpg

Buğday unu su ile yoğrulduğunda undaki protein parçacıkları yaş öz guliten dediğimiz bir madde oluşturur Guliten hamurunun kabarmasını ve kaliteli ekmek   yapımını    sağlar. Buğdaydan başka hiçbir hububat çeşidindeki protein öz oluşturmaz. 
    Yukarıda ki çakışmalardan anlaşılıyor ki sadimasyon değerleri 36ml ve üzeri çok iyi aynı zamanda guliten miktarı ve kalitesi çok iyi.
    25-36ml arası sadimasyon iyi aynı zamanda guliten miktarı ve kalitesi de iyi.
    15-24ml sadimantasyon bir analizde orta, bir başka analizde zayıf. Guliten de bir analizde orta bir diğer analizde zayıf olduğu tespit edilmiştir.
    Burada yapılan analiz ve laboratuvar çalışmalarından 25-36ml iyi olduğu tespit edilmiştir. Türkiye de buğday sadimasyon ortalaması 25-27ml’dir. Yani Türkiye’de üretilen buğdayların 25ml sadimasyon değerlerinden itibaren 36ml’ye kadar iyidir.
    Gıda kodeksinde sadimasyon 30ml’dir. Ekmeklik buğdayda sadimasyon alt limit 30ml kabul edilmiştir. 30ml itibaren 35-40-50ml üst limit serbesttir.
    Sadimasyon alt limit 30ml kabul edildiğinden ekmeklik iyi sedimantasyonu buğday kabul edilen 25-30ml arasındaki buğdaylar ekmekçilikte kullanılmamaktadır. Hayvan yemi olarak kullanılmaktadır
1.    Buğday fiyatlarının artmasına
2.    İyi buğdayın hayvan yemi olarak kullanılmaktadır
3.    Çavdar, yulaf ile en fazla kullanılan otlar, çayırlar biçilmediğinden özelliğini kaybediyor. Tarlalardan otlar alınmadığından değerlendirilmiyor.
4.    Ekmeklik buğdayda iyi olarak kabul edilen 25ml sadimantasyon alt limit kabul edilirse çok büyük miktar buğday ekonomiye kazandırılacaktır. Sadimantasyon alt limiti 25ml kabul edilmelidir. Otlaklar ve çayırlar canlanacak besiciliğe de büyük katkı sağlanacaktır.
5.    Sadimantasyon alt limit 25ml kabul edildiğinde buğday ve unda piyasada büyük bir rahatlama olacaktır. Enflasyonun aşağı çekilmesinde faydası olacaktır.
6.    Sedimantasyonu 30ml ve üzeri yurt dışına un satan firmalarımıza da daha fazla satılacak yüksek sadimantasyonlu unlar kalacaktır. Ayrıca ihracatta 30ml altında da un satışı vardır. Çok yönlü buğday pazarı rahatlayacaktır.
7.    İnsanlar çoğaldığında tarım alanları çoğalmamaktadır bu da yetmiyormuş gibi yakın tarihe kadar verimli tarım arazileri konuta, sanayiye açılmıştır. Onun için gelecekte gıda başta da buğday kıymetlenecektir. 25ml taban olursa iç ve dış piyasalarda payımız daha da artacaktır.
8.    30ml sadimantosyonun altında kalan 25ml ile 30ml arasındaki bir kısım buğdaylarda devletimiz tarafından kol kanat gerdiği mazlumlara ekmek olarak dönecektir.
Kaynakça
* www.ihracati.com/bugdayda-kalite-0
* Erciyes Üniversitesi
* http://forum.gidagundemi.com/unda-yas-gluten-miktari-kuru-gluten-miktari-ve-sedimantasyon-degeri-tayini-t23013.html
 

Yazarın Diğer Yazıları
Tüm Hakları Saklıdır © 2012 Gazete İlk Sayfa | İzinsiz ve kaynak gösterilmeden yayınlanamaz.
Tel : (312) 311 53 73