Ekmeğe dair 7 iddiaya  7 bilimsel cevap

 Ankara Büyükşehir Belediyesi'ne bağlı Halk Ekmek’in Genel Müdürü Ali İlkbahar’ın hazırlattığı “Ekmek” kitabında ekmek ve buğdaya dair iddialara bilimsel cevaplar veriliyor. 
Kitap, dikkat çeken açıklamalarıyla medyada sık sık yer alan Prof. Dr. Canan Karatay gibi isimlerin “Ekmek kanser yapıyor” şeklindeki iddialarına da cevaplar içeriyor. 

Halk Ekmek Genel Müdürü Ali İlkbahar, yayınladıkları 'Ekmek' isimli kitabı, son günlerde ekmek üzerine çıkartılmak istenen polemiğe karşı doğru bilgilerin öğrenilmesi için Başkentlilere ücretsiz dağıtma kararı aldı.

BİLİMSEL CEVAPLAR İÇERİYOR
Türkiye’nin birçok üniversitesinden akademisyenlerin yıllar süren bilimsel araştırmalarının da yer aldığı kitapta, buğdayın tarlada başlayan serüveni, ekmek olup sofralara gelene kadar geçtiği aşamalar her yönden ele alınıyor. Kitapta, buğday ve ekmek hakkında toplumu yanlış yönlendiren iddialardan tam tahıl ürünlerinin sağlık üzerine etkilerine, glutensiz ürünlerden fenilketonüri hastalığının tanısı ve tedavisine, ekmekte tuz oranının düşürülmesinden ekmek israfının önlenmesine kadar daha birçok önemli konuda önemli bilgiler bulunuyor.

TOPLUM YANLIŞ YÖNLENDİRİLİYOR!
Ankara Halk Ekmek ve Un Fabrikası A.Ş. Genel Müdürü ve Endüstriyel Fırıncılar Birliği Başkanı Ali İlkbahar, çıkardıkları kitap ve ekmek konusundaki iddialara yönelik muhabirimiz Osman Akdoğan'a çarpıcı açıklamalarda bulundu. İlkbahar, ekmek ve buğday konusunda toplumun yanlış yönlendirildiğini, bu konudaki iddiaları hazırladıkları 'Ekmek' kitabında konusunda uzmanlar tarafından bilimsel açıklamalarla bir bir çürüttüklerini kaydetti.  

HALK EKMEK'TE SIFIR KATKI MADDESİ
Genel Müdür İlkbahar, Halk Ekmek'te üretilen ürünler hakkında da bilgi vererek, "Ekmekte katkı maddesini kaldırdık. Doğadan geldiği şekliyle ürünler ortaya koyduk. Topraktan gelen katıksız saf lezzet ve tadını muhafaza ettik. Beyaz ekmek yerine kepeği fazla olan ekmeklere yöneldik" dedi. 

İDDİALAR BİLİMSEL AÇIKLAMALARLA ÇÜRÜTÜLDÜ
Genel Müdür İlkbahar, 'Ekmek' kitabında yer alan Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi ve Uluslararası Ticaret Odası (ICC) Başkanı Prof. Dr Hamit Köksel'in 'Buğday ve Ekmek Hakkında Toplumu Yanlış Yönlendiren İddialar' adlı makalesini herkesin dikkatlice okuması gerektiğini, bu konudaki 7 iddianın 7 bilimsel açıklama ile çürütüldüğünü belirtti. 30 yıldan fazladır  hububat ve ekmek üzerine çalışmalara yürüten Prof. Dr Hamit Köksel'in ekmek ve buğday üzerindeki iddialara yönelik bilimsel araştırmalar sonucu verdiği cevapların önemli kısımları şöyle:

HASTALIKLARIN GÖRÜLME OLASILIĞINI AZALTIYOR
İddia 1: Buğday tüketimi kilo aldırır, obezite, diyabet ve koroner kalp hastalıklarına neden olur.
CEVAP: Bu iddiaların aksine birçok bilimsel çalışmanın sonuçları, tam tahıl ürünleri tüketiminin obezite, koroner, kalp hastalıkları ve ilişkili sağlık problemleri üzerinde pozitif olduğunu belirtmektedir. Bu çalışmalar tahıl liflerini içeren gıdaların tüketiminin vücut kitle indeksini ve kan basıncı düşürdüğünü, kalp hastalıkları risklerini azalttığını göstermiş ve daha fazla tam tahıl ürünü tüketimini önermektedir.

Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından 'tam tahıl ürünleri, meyve, sebze, baklagiller ve ceviz tüketiminin obezite ve kilo alımını azalttığı' belirtilmektedir. Yapılan birçok bilimsel çalışmanın sonuçlarına göre, tam tahıl ürünlerinin uzun süreli tüketiminin diyabet ve obeziteye karşı koruma sağlama, kalp hastalıkları ve farklı kanser türleri görülme olasılığını azaltma dahil birçok sağlık faydası bulunmaktadır. Tam buğday ürünleri ve tam tam buğday lifinin kan glukoz seviyesinin kontrolünü ve kolesterol seviyesini olumlu yönde etkilediği ve kan basıncını düşürdüğü yönünde gözlemler bulunmaktadır. 

ÜLKEMİZDEKİLER GDO'LU DEĞİLDİR
İddia 2: Buğdayın genetiği ile oynanmıştır.
CEVAP: Türkiye'de üretilen ve pazara sunulan buğdaylar geleneksel ıslah yöntemleri ile geliştirilmiş olup GDO'lu değildir. Farklı ülkelerde geliştirilmiş olan GDO'lu buğdaylar mevcuttur. Ancak bunlar henüz ticarileşmemiştir. TEK

SAYI OLMASI MÜMKÜN DEĞİLDİR
İddia 3: Buğdayın kromozom sayısı değiştirilmiştir/ Buğdayın kromozom sayısı 49'dur.
CEVAP: Ülkemizdeki bazı hekimler tarafından bilimsel veriler yeterince araştırılmadan buğdayın kromozom sayısı hakkında yanlış ve yanıltıcı iddialarla bilgi kirliliği yaratılmaktadır. Ekmeklik buğdayın kromozom sayısı 42'dir. İddia edildiği gibi buğdayın kromozom sayısının 49 gibi tek bir sayı olması mümkün değildir. 

GLİADİN PROTEİN GRUBUDUR
İddia 4: modern buğdaylar yabani buğdaylardan daha fazla gluten/ gliadin içerir.
CEVAP: Buğday gluten proteinleri bir protein grubudur. Buğday gluten proteinleri gliadin ve glutenin proteinlerinden oluşur. Son yıllardaki bir röportajda kardiyolog W.R. Davis kitabından buğday ve ürünleri hakkında bazı iddialarda bulunmuştur. Yazar hala yemekte olduğumuz buğdayın "60'lar ve 70'lerdeki genetik araştırmalar sonucu yaratıldığını" bu sırada "modern buğdaya" gliadin adın verilen doğal olmayan bir protein ilave edildiğini iddia etmiştir. Davis herkesin bu gliadin adlı proteine "duyarlı" olduğunu belirtmiştir. Ancak gliadinler tüm buğdaylarda be benzer hububat türlerinde eskiden beri mevcuttur. Ayrıca tetraploid buğdayların bazı eski formları günümüz buğdaylarına göre daha yüksek oranda gliadin içermektedir. 

ÇÖLYAK, SİNDİRİM SİSTEMİ HASTALIĞIDIR
İddia 5: Gluten çölyak hastalığına neden olur?
Cevap: Çölyak hastalığı bağırsaklarda emilimi sağlayan villus denilen yapıların bozulmasına sebep olan ve dolayısıyla da yiyeceklerdeki besinlerin emilmesini engelleyen ve ince bağırsakta hasar oluşturan bir sindirim sistemi hastalığıdır. Şüphesiz 1950'li yıllara kadar çölyak diye bir hastalık vardı. Ancak son yıllarda geliştirilen teşhis yöntemleri ile bu hastalığın teşhisi kolaylaşmıştır. Çölyak hastalığının artmasında stres, çevre kirliliği gibi çevresel faktörlerin de rolü olduğu düşünülmektedir. 

GLİSEMİK YÜKÜ ŞEKERDEN DAHA AZ
İddia 6: Tam buğday ekmeğinin glisemik indeksi şekerden fazladır. 
CEVAP: Glisemik İndeks (GI), karbonhidrat içeren gıdaların tüketimleri sonrası kan glukoz düzeyini yükseltici etkilerinin değerlendirilmesinde kullanılan bir kavramdır. Yapılan birçok araştırma ile birlikte değerlendirildiğinde tam buğday ekmeğinin GI değerinin 49-78, şekerin GI değerinin ise 58-82 aralığında olduğu görülmektedir. Diğer bir ifade ile tam buğday ekmeğinin GI değeri şekerden yüksek değil, biraz düşüktür. Tam buğday ekmeği tüketildiğinde sağlık faydaları olan besinsel lif, protein, vitaminler, minareller ve fitokimyasallar da vücuda alınmış olur. Bir dilim tam buğday ekmeğinin Glisemik yükü 8 iken aynı miktardaki küp şekerin ise yaklaşık 20'dir. 

BAĞIMLILIK OLUŞTURDUĞUNU DESTEKLEYEN HİÇBİR BİLİMSEL AÇIKLAMA YOK 
İddia 7: Buğday bağımlılık yapar.
CEVAP: İlkel buğday çeşitlerinde gluten proteinlerini içermektedir. Gluten proteinleri gliadin ve gluten olmak üzere iki fransiyondan oluşmaktadır. Gliadinin tam olarak sindirilmesi sonucunda "Gliadorfin" peptidi açığa çıkar. Laboratuar testlerinde, bu peptidin bütün halde farelerde bağımlılık yapıcı etki gösterdiği bulunmuştur. Ancak bu heptapeptit insan ince bağırsağında bütün olarak emilmez. İnce bağırsakta bulunan peptit taşıyıcı PepT1 sadece di ve tripeptitleri taşıyabilmektedir ve daha büyük peptitdler taşınamadığı için gliadorfinde insan dolaşım sistemine aktarılmaz ve merkezi sinir sisteminde bağımlılık benzeri etkisi görülmez. Aksini destekleyen hiçbir bilimsel çalışma bulunmamaktadır. 

BU İDDİALAR ÇİFTÇİYE, SANAYİCİYE ZARAR VERİYOR
SONUÇ: Toplumun sağlıklı ve dengeli beslenmesini olumsuz yönde etkileyecek, buğday ve diğer hububat ürünlerinin tüketiminden kaçınmasına neden olacak dayanağı olmayan söylemlere ve yanlış beyanlara itibar edilmemesi gerekmektedir. Bu durum bazı sağlık sorunları yaratmakta, tam buğday/ tam tahıl ürünlerinden uzaklaşmaya ve protein ve yağ bazlı diyetlerle beslenme sonucu başta böbrek hastalıkları olmak üzere çeşitli sağlık sorunlarına neden olmaktadır. Diğer yandan, bu yanlış ve yanıltıcı iddialar bilgi kirliliği yaratarak Türk ekonomisinin omurgasını oluşturan çiftçimize ve sanayicilerimize de zarar vermektedir. 

EKMEK KARARINDA YENİRSE SAĞLIKLI BİR GIDADIR
Prof. Dr. Hamit Köksel, geçtiğimiz günlerde ortaya atılan "Ekmek kanser yapıyor" iddialarına ilişkin şunları söyledi: “30 yılı aşkın süredir, hububat ekmek ve makarna üzerinde çalışmalar yürütüyorum. Cana Karatay’ın bromür dediği aslında potasyum bromat maddesidir. Bu maddenin kullanımına ülkemizde hiçbir zaman izin verilmedi. Potasyum bromat ABD’de 40 yıl kullanıldıktan sonra bundan 15 yıl önce zararlı olduğu anlaşılarak yasaklandı. Söz konusu maddeyi Kaçak kullanıp getirenler var mıdır belki 10 binde 1 kişidir. Ekmek kararında yenirse sağlıklı bir gıdadır.

Karatay gibi sansasyon peşinde olanlar çiftçimize zarar veriyor. Buğday Anadolu topraklarından çıktı. 10 bin yıl önceki buğday neyse şuan ekip, biçilen buğday arasında fark bulunmuyor. Hekimler, tarımı bilmeden her konuda yorum yapıyorlar. Buğday, en az ilaçlanan ürün. Sebze ve meyvelerde bulunan hormon katkısı da buğdayda kullanılmaz. İnsanlar gönül rahatlığı ile ekmek tüketebilirler.”

OSMAN AKDOĞAN / HABERVAKTİM-