Adı aynı tadı farklı: Rize ve Ankara simidi yöntemle ayrılıyor

Rize’nin tescilli lezzeti Rize simidi, Karadeniz mutfağının vazgeçilmez tatları arasında yer almaya devam ediyor. Taze hali kahvaltılarda sıcak sıcak tüketilirken, bayat hali akşam çayının eşliğinde damaklarda güzel bir lezzet bırakıyor. Rize’de geleneksel yöntemlerle üretilen simidin üretim süreci ise ustaların elinde şekilleniyor ve her aşaması titizlikle yürütülüyor. Bölge halkı tarafından yoğun ilgi gören Rize simidi, yöresel mutfağın önemli bir parçası olmayı sürdürüyor. Rize simidi ile Ankara simidi arasındaki farktan bahseden Simitçi Mehmet Zeki, Rize simidinin Ankara simidinden haşlama tekniğiyle ayrıldığını, Ankara simidinin ise pekmezleme ve susam kaplama aşamalarıyla üretildiğini belirtti.

“RİZE SİMİDİ TESCİLLİ LEZZETİMİZDİR”

Doğu Karadeniz’in gözde şehirlerinden Rize’nin tecilli lezzeti Rize simidi hakkında bilgi veren Rizeli Simitçi Mehmet Zeki Demir, “Rize simidi adından da anlaşıldığı üzere Rize’ye ait tescilli lezzetimizdir” dedi. Demir, 1930’lu yılların öncesine dayanan geçmişiyle bilinen Rize simidinin un, tuz, maya, su ve kokulu siyah üzüm pekmezi kullanılarak üretildiği belirtti. Rize simidini diğer simitlerden ayıran en önemli farkın üretim tekniği olduğunu vurgulayan Demir, sözlerini şu cümlelerle sürdürdü:

“Rize simidimizin en belirgin özelliklerinden biri susam kullanılmadan yapılıyor olmasıdır. Ürün, pişirme aşamasından önce yörede yetişen kokulu üzümlerden elde edilen pekmeze batırılıyor; bu işlem hem simide kendine özgü bir aroma kazandırıyor hem de pişme sırasında yüzeyinin daha dengeli şekilde renk almasını sağlıyor. Ayrıca Rize simidi, fırına verilmeden önce kısa süreli haşlama işleminden geçiriliyor ve çam ya da kestane ağacından üretilen ‘pasa’ adı verilen tahtalar üzerinde dinlendiriliyor. Rize’nin yıl boyunca yüksek yağış alan ve nem oranı oldukça fazla olan iklimi, hamur işi ürünlerin mayalanma sürecini ve pişme süresini etkiliyor. Bu durum üretim sürecinde bazı değişkenliklere neden olsa da Rize simidine özgü geleneksel yöntemler ürünün karakteristik yapısının korunmasını sağlıyor.”

“MİDEYİ RAHATLATAN LEZZET” OLARAK TANIMLANIYOR

Simit üretiminde fırın sıcaklığının yaklaşık 200 ila 250 derece civarında olduğunu ancak bunun fırına göre değişebildiğini söyleyen Demir, asıl farkın odun ateşinde pişirme yöntemi olduğuna işaret etti. Odun ateşinde pişen simidin daha farklı bir lezzete sahip olduğunun altını çizen Demir, simidin yaklaşık 10 ila 12 dakikada hazır hale geldiğini ve “çıtır çıtır” bir yapıya kavuştuğunu aktardı. Simidin her halinin ayrı bir lezzet taşıdığını sözlerine ekleyen Demir, “Sıcağının tadı ayrı, soğuğunun tadı ayrı, bayatının tadı ayrı. Bayatlayınca biraz sert olur ama ağızda kum gibi dağılır” dedi. Ürünün uygun koşullarda uzun süre dayanabildiğini, rutubetsiz ortamda 3 aya kadar tüketilebildiğini, buzdolabında da saklanabileceğini söyledi. Demir ayrıca simidin mideyi rahatsız etmediğini ve “midedeki suyu emdiği için mideyi yakmadığı” yönünde yorumlar yapıldığını da ifade etti.

HAŞLAMA TEKNİĞİYLE ANKARA SİMİDİNDEN FARKLILAŞIYOR

Rize simidi ile Ankara simidi arasındaki farktan bahseden Demir, üretim şeklinde temel farklılar olduğunu belirtti. Ankara simidinin karakteristik koyu renginin sanıldığı gibi yanıklıktan değil, üzüm pekmeziyle yapılan özel pekmezleme işleminden geldiğini dile getiren Demir, “Ankara simidinin yüzeyine yapışan pekmez pişirme sırasında karamelize olarak hem renk hem aroma kazandırır” diye konuştu. Ankara simidinin üretim aşamalarının hamurun hazırlanması, pekmezleme, susama batırma ve taş fırında odun ateşinde pişirme şeklinde olduğunu kaydeden Demir, Rize simidinin ise haşlandıktan sonra fırınlandığını ve bu yönüyle farklılık gösterdiğini vurguladı. Demir ayrıca, Rize simidinde susam kullanılmadığını da sözlerine ekledi.